La surgélationInformations tirées de WikipédiaLa surgélation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats surgelés. Différence entre congélation et surgélationLes aliments renferment naturellement une grande quantité d’eau (80 à 90%). La technique de congélation est d'abaisser lentement la température (jusqu’à 24 heures) transformant ainsi cette eau en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (évaporation de l’eau et des arômes volatils, production par les micro-organismes de substances toxiques, modifications liées à des réactions enzymatiques et non enzymatiques, ...). La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -35 °C à -196 °C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toutes leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.
HistoriqueC'est dans les années 1920 que le chercheur américain Clarence Birdseye découvre et met au point la technologie de la surgélation. Lors d'une expédition en Arctique, il observe que le poisson fraîchement pêché gèle immédiatement lorsqu'il est exposé à l'air glacial et qu'il garde toutes ses qualités organoleptiques et nutritionnelles lorsqu'il est consommé par les Esquimaux plusieurs semaines voire plusieurs mois plus tard. Clarence Birdseye a alors l'idée d'appliquer cette technique pour conserver les aliments. Avec un ventilateur électrique, des bacs de saumure et des pains de glaces, soit un investissement de 7 dollars, il met au point la première machine de congélation ultra rapide, qui deviendra par la suite la surgélation. " Mon mérite a été de combiner le savoir-faire des Esquimaux aux
théories des scientifiques, et d'adapter le tout à la production", dira-t-il plus tard. Pendant 10 ans, il améliore et perfectionne le procédé. De grands groupes alimentaires s'y intéressent, l'histoire a commencé : aux Etats-Unis, on vend dans le commerce de détail les premiers produits surgelés. Ils ne tarderont pas à débarquer en Europe. Deux contributions majeures du surgelé selon Birdseye :
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